Rehrücken

Steckbrief#

Ein traditionelles Weihnachtsessen. Etwas aufwendig und von daher sollte man genug Zeit einplanen. Das Reh wird bei Niedrigtemperatur gemacht. Man sollte vorher seinen Herd überprüfen ob er die Temperatur konstant halten kann und wie die Einstellung für genau 80° ist. Ein zu hohe oder niedrige Temperatur wäre hierbei fatal.

Zutaten#

Für den Braten#

• 1 Rehrücken und falls das zu wenig ist noch eine Oberkeule
• Ein Zweig Rosmarin und Thymian

Für den Fond#

• Alles was vom Reh übrig bleibt. Jede Haut, jeder Knochen
• 1 Bund Suppengrün
• Wacholder Beeren
• Nelken
• 1 EL Johannisbeer Marmelade
• 0,5l Rotwein
• 0,2l Wasser
• Salz, Pfeffer, Piement, Muskatnuss

Für die Soße#

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer
• 1,5 TL Zucker
• 2 EL Tomatenmark
• 0,2l Portwein

Für die Pilze#

• Champignons
• 1 Zwiebel
• Rosmarin
• Thymian
• Petersilie
• Salz, Pfeffer

Los geht’s#

Rehrücken und falls das zu wenig ist noch eine Oberkeule. Am besten natürlich frisch wenn Oskars Opa eines schießen konnte.

Der Rosmarin und der Thymian.

Das Suppengemüse.

Pilze vierteln und Petersilie hacken.

Zwiebeln fein würfeln.

Die Silberhaut, Sehnen etc. vom Rücken entfernen und zur Seite geben.

Den Rücken auslösen. Dazu am Rückgrat entlang nach unten schneiden (scharfes Messer). Das Filet auf der Innenseite nicht vergessen und separat zur Seite geben.

Die Knochen alle 2-3 Rippen in Stücke hacken. Die Silberhaut, Sehnen etc. von der Oberkeule lösen. Alles weggeschnittene sammeln.

Rosmarin und Thymian hacken. Fleischstücke Salzen und Pfeffern und mit den Kräutern einreiben.

Ab hier dauert es ca. 3 Stunden. Die Sauce dauert dabei am längsten, deshalb fangen wir damit an. Die Knochen scharf anrösten.

Das grob geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und ebenfalls anrösten.

Salzen, pfeffern und Piement dazugeben. Kurz rösten und dann den Wein und das Wasser dazugeben. Die Gewürze dazu, aber noch nicht die Marmelade. Mit geschlossenem Deckel 2-3 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachfüllen (aber vorher abschmecken ob es denn sein muss).

Der Rücken braucht gleich 1:30 – 2:00, die dickeren Keulenstücke 2:30. Also zunächst die dünneren Stücke anbraten, rausnehmen und mit Alufolie abdecken. Dann die dickeren Stücke anbraten, mit Speck belegen und bei 80° in den Ofen geben. 30 Minuten später die dünneren Stücke dazu in den Ofen geben.

Ab jetzt gilt die Zeit von ca. 2:00 Stunden. 1 Stunde später 1EL Marmelade in die Soße geben.

45 Minuten vor dem Ende Knoblauch und Ingwer feinhacken und anschwitzen. Temperatur erhöhen und Zucker karamellisieren lassen. Tomatenmark dazu und alles anrösten.

Den Fond durch ein Sieb dazugeben.

Den Portwein dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls der Ingwer und der Knoblauch zu groß ist den Mixer reinhalten.

In einer Pfanne die kleinen Filets anbraten und so genießen. Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz anbraten und die Pilze dazugeben. Rosmarinzweig und Thymian dazugeben.

Das Fleisch aus dem Ofen holen und den Speck auf einem Teller legen und kurz den Grill vom Ofen anmachen.

Fertig. Das Fleisch sollte perfekt rosa sein (Innentemperatur 65°).

Danach einen Whiskey vom Schliersee.

Den gibt es übrigens hier: