Sülze

Steckbrief#

Das ist das bisher aufwändigste Rezept in diesem Blog. Ich liebe es, aber es ist kompliziert und ich habe mich nie daran getraut. Also bat ich meinen Freund Walter es mit mir zusammen zu kochen um es so zu dokumentieren und später allein ohne Hilfe machen zu können. Wie gesagt es ist etwas aufwändig, aber es lohnt sich und ihr habt ca. 2 Monate etwas davon. Es eignen sich besonders die bekannten Weckgläser, die man immer wieder verwenden kann.

Zutaten#

Für den Fond#

• Einen großen Topf
• 2 Schweine Haxen
• 3 Lorbeer Blätter
• 3 TL Senfkörner
• 1 TL Dill Saat
• 1/2 TL Nelken
• 2 TL Pfefferkörner
• 2-3 TL Salz (abschmecken)
• 2 Liter Geflügel oder Schweine Brühe (kann auch Instant sein)
• Wasser bis die Haxen komplett abgedeckt sind

Ansonsten#

• 1 Zwiebel
• 2 Möhren
• 1 Spitzpaprika
• 1 größere Chilli
• 4 EL Kapern
• Champignons
• Essiggurken
• 2 Päckchen Gelantine

Los geht’s#

Hier zunächst einmal die erste Zutat, ein Schweinefond den Walter noch hatte. Es sind ca. 700ml aber ihr könnt auch 2 Liter Instant Hühnerbrühe oder Schweinebrühe nehmen:

Den Fondin einem großen Topf erhitzen und die Gewürze hinzugeben.

Hier die beiden Schweinehaxen die wir im Ganzen kochen:

Die Haxen abwaschen, mit in den großen Topf geben und mit Wasser komplett bedeckt auffüllen. Auf dem Herd zum kochen bringen. Die Haxen knapp 2 Stunden lang leicht vor sich hin kochen lassen. Zwischendurch den Schaum auf der Brühe immer wieder abschöpfen.

Jetzt ist Zeit um die weiteren Zutaten für die Sülze vorzubereiten.
Wir haben uns für drei verschiedene Varianten entschieden. Die erste Variante besteht aus Chilli, Paprika und Frühlingszwiebeln:

Dazu kommt eine mit Kapern, Essiggurken und Möhren. Sowie eine mit Pilzen, Paprika und Zwiebeln, die man auch schon klassisch nennen kann. Abhängig davon was noch übrig bleibt kommt vielleicht noch eine hinzu.

Nach 2 Stunden die Haxen heraus nehmen, die Knochen entfernen und die Haxen mit einem Tuch abgedeckt kühl stellen. Das Tuch verhindert, dass das Fleisch austrocknet.

Die Brühe muss nun gründlich abgeschöpft werden, denn sie soll am Ende klar und nicht zu fettig sein.

Anschließen wird sie durch ein Sieb in einen neuen Topf gefiltert.

Zurück bleibt eine klare Brühe:

Das Gemüse sollte extrem klein und gleichmäßig geschnitten werden. Die Chilli haben wir erst zuletzt geschnitten.

Das Fett vom Fleisch entfernen und die Haxen in kleine Stückchen schneiden.

Jetzt kommt mit der Gelatine die letzte Zutat. Sie gibt es wir hier zu sehen als klare Blättchen oder auch als Granulat:

Nach den Hinweisen auf dem Päckchen braucht man für 1 Liter Flüssigkeit 12 Blättchen:

Die Blättchen werden für 5 Minuten in etwas kaltem Wasser eingeweicht. Wir haben ca. 2 Liter Flüssigkeit und verteilen das auf jeweils 0,5 Liter. Dies entspricht also 6 Blättchen pro 0,5 Liter.

Final wollen wie die Sülze in solche Gläser einwecken:

Um sie zu Sterilisieren müssen wir kochendes Wasser in sie einfüllen (auch kochendes Wasser über den Deckel geben) und 2-3 Minuten stehen lassen.

Jetzt geht die eigentliche Zubereitung los. Wir füllen 0,5 Liter Brühe ab, bringen sie zum kochen und geben das Gemüse und etwas Fleisch hinzu.

Das ganze wird nochmals mit Salz abgeschmeckt. Es sollte fast übersalzen sein, denn die Gelatine nimmt den Salzgeschmack wieder etwas heraus. Die aufgeweicht Gelatine kommt dazu und muss jetzt unter ständigen Rühren aufgelöst werden.

So geht es für alle unterschiedlich Varianten weiter:

Das letzte hier enthielt von allem Gemüse noch die Reste, was aber auch toll schmeckt:

Das Wasser wird aus den Weckgläsern gelassen und die Mischungen jeweils eingefüllt. Am besten macht man das schichtweise, zunächst etwas festes, dann Brühe auffüllen und wieder was festes. Entscheidend für die Haltbarkeit ist es, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Das Glas sollte man auch randvoll machen. Mit so wenig Luft wie möglich hält sie am längsten. Anschließend kommt der Deckel drauf und man lässt alles abkühlen:

Bei der Brühe haben wir uns verschätzt. Es waren doch wohl mehr als 2 Liter was aber nichts aus macht. Man kann Sie ebenfalls auf ausgekochte Gläser geben und später zum Beispiel für Ramen verwenden:

Insgesamt hatten wir folgende Ausbeute:

• 3x 233ml Chilli - Paprika - Frühlingszwiebeln - Fleisch
• 3x 233ml Kapern - Gurken - Möhren - Fleisch
• 4x 200ml Pilze - Möhren - Zwiebeln - Fleisch
• 2x 300ml Pilze - Möhren - Zwiebeln
• 1,5 Liter Fond

Dazu Bratkartoffeln und eine selbstgemachte Remoulade sind ein perfektes Abendessen: