Tagliatelle mare e monti

Steckbrief#

Mare e monti beschreibt in der Italienischen Küche Meer (Meeresfrüchte) und Berge (Pilze). Diese an sich vielleicht merkwürdige Kombination schmeckt sensationell gut und kann durch Trüffel noch gesteigert werden. Als Pilze sollten hier aber nicht einfach nur Champignons verwendet werden, sondern besser eine in Italien als Misto Funghi bekannte Waldpilzmischungen. In dem Rezept hier nutze ich Austernpilze zusammen mit einer anderen Pilzsorte dessen Name mir nicht bekannt ist. Wenn das jemand weiß bitte eine kurze Nachricht an mich.
Die Zutaten hier sind für 7 Personen, bitte nicht über die Menge wundern. Ihr könnt sie leicht anpassen.

Zutaten#

• 8 kleinere Tintenfische (Calamari)
• 16 Black Tiger Garnelen
• 8 Venus Muscheln ohne Schale
• 2 Austernpilze und die ominöse zweite Pilzsorte (siehe Bild), ODER ein Glas Misto Funghi
• Einige Cherry Tomaten nach Geschmack
• 1 Zwiebel
• 1 Chilli
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 1/4 Glas Noilly Prat oder ein anderer Vermouth
• 1 Glas Weißwein
• 1 Glas Fischfond 400ml
• 1 Becher Sahne oder (besser) Italienische panna cucina
• Olivenöl
• Tomatenmark
• Salz, Pfeffer
• ggf. etwas milder Paprika

Los geht’s#

Hier sind unsere Tintenfische, die Venus Muscheln und die Garnelen.

Die Garnelen und die Venus Muscheln müssen nur gewaschen werden und anschließend trocken getupft werden. Bei dem Tintenfisch können wir die Tentakel einfach hinausziehen, die Hauben längs aufschneiden und beides unter fließendem Wasser säubern. Die Hauben ritze ich normalerweise engmaschig mit einem scharfen Messer kreuzweise auf der Außenseite ein und schneide sie dann in ca. 2cm breite Streifen. Sie rollen sich dann beim anbraten auf und bekommen ein schönes Muster. Aber bei der Menge heute war ich zu faul und hab sie einfach nur in Streifen geschnitten. Bei den Tentakeln müsst ihr aufpassen, dass ihr um die Tintendrüsen herum schneidet.

Bei den Pilzen habe ich nicht alle genommen sondern nur die im rechten Teil des Bildes und die Austernpilze.

Alternativ könnt ihr so eine Italienische Pilz Mischung nehmen. Einfach das Öl bzw. den Sud abtropfen lassen.

Die Zwiebeln und die Chilli werden in kleine Stücke geschnitten, die Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Die Pilz werden in grobe Stücke geschnitten.

Die Cherry Tomaten werden nur gewaschen und halbiert.

Stellt euch den Vermouth und den Wein zurecht da gleich alles sehr schnell geht.

Zunächst werden die Pilze mit ein wenig Salz und Pfeffer in Olivenöl angebraten, Sie sollen nur ein wenig Farbe bekommen.

Nehmt die Pilze aus der Pfanne und gebt den Fisch hinzu. Er ist in ca. 6 Minuten fertig und kommt dann auch aus der Pfanne.

Jetzt kommen die Zwiebeln, der Chilli und der Knoblauch hinzu. Passt auf, dass der Knoblauch nicht zu scharf angebraten wird sonst wird er bitter.

Wenn die Zwiebeln schön glasig geworden sind kommt 1 Esslöffel Tomatenmark hinzu.

Röstet ihn nur kurz an und löscht dann mit dem Vermouth ab. Den Bodensatz könnt ihr jetzt lösen und den Vermouth auf ca. die Hälfte einkochen.

Gebt den Weißwein hinzu und lasst ihn ebenfalls auf die Hälfte einkochen.

Nun wird der Fischfond hinzugefügt und das ganze mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Eventuell kann eine Prise milden Paprikas dazu gegeben werden. Lasst es ca. 5 Minuten köcheln.

Das ist die panna cucina, von der ich vergessen habe ein Foto zu machen. Sie kommt jetzt hinzu.

Nachdem die Sauce wieder köchelt kommen die Tomatenhälften, die Pilze und der Fisch dazu. Nur ca. 2 Minuten köcheln lassen.

So Ist das Gericht eigentlich schon fertig, aber…

Ich habe einen kleinen schwarzen Trüffel mit einem speziellen Trüffelhobel über das fertige Gericht gegeben. Er rundet die Balance zwischen Pilzen und Meeresfrüchten ab.